Los tres mosqueteros del sabor

Los tres mosqueteros del sabor

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Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. Los condimentos más consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Pero esta vez vamos a hablar de los condimentos muy populares ¿de dónde es cada uno y desde cuando están juntos?

La mayonesa, un condimento para festejar

Su curiosa creación estuvo a cargo del chef principal de la corona francesa. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa común de crema y huevo, pero no había podido conseguir la crema. Otros dicen, en cambio, 4que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.

Esto fue para celebrar la toma de la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón por parte de los franceses al principio de la guerra de los 7 años, comenzada en 1756. El banquete estaba previsto en honor del general Rochambeau que fue quien dirigió el ataque; quien además fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Como todo ocurrió en el puerto de Mahón, la innovadora salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después la Real Academia de la Lengua la castellanizó como mayonesa.

La mostaza, una trayectoria exquisita

Este es un condimento de sabor picante que se produce con las semillas de plantas del género Brassica. Si bien el término mostaza hace referencia a la semilla de una planta herbácea, vulgarmente se utiliza el término para referirse al condimento de color amarillo resultante de la molienda de ese grano.

Se la conoce desde los tiempos bíblicos (“el reino de los cielos es semejante al grano de mostaza que un hombre tomó y sembró en su campo”), los griegos y los romanos la utilizaban para especiar carnes y pescados. Estos últimos la introdujeron en la Galia, por eso es tan famosa la mostaza francesa, a pesar de que el primer productor mundial sea Canadá. En el siglo XIX, mientras la producción se realizó en Francia, el gremio de fabricantes de mostaza y vinagre publicaba recetas, garantizaba la debida higiene, controlaba el mercado y multaba a los infractores.

La industria de los saborizantes de comida no es nueva. Para entonces, la mostaza se vendía líquida o en pastillas para disolverse en vinagre y aderezar tanto el pescado como la carne. Su nombre deriva de la palabra latina mustum y durante mucho tiempo se la usó como un remedio para combatir gripes y resfríos bajo la forma de un cataplasma.

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Este condimento alcanzó tantos adeptos que también se refleja en la literatura. “Es horrible que dos inglesas, ciudadanas del más grande imperio del mundo, se hallen reducidas a comer su asado sin mostaza” A los daneses, que se hallan entre los mayores consumidores de mostaza del mundo, no les costaría nada comprender la indignación de las heroínas de la novela francesa El Rey de las montañas de Edmond About.

La receta ha llegado a refinarse tanto que hay una receta inglesa, una antigua y la que consumimos diariamente, una mezcla del polvo de los granos con aceite, vino blanco o vinagre. Si bien se conocen unos cuarenta granos diferentes de esta planta, sólo tres tienen valor culinario y es el condimento favorito de los chefs , principalmente, europeos.

El Ketchup, herencia oriental

El ketchup o cátsup, una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar, sal y diversas especias, que se utilizan en sandwiches o para acompañar hamburguesas y salchichas, por ejemplo.

Tiene como origen al ketsiap, China, (es rojo) una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. La primera receta impresa de ketchup data de 1727 y se encuentra en las páginas del pionero libro de cocina «La completa ama de casa», publicado en Londres por Elizabeth Smith. Entre los ingredientes para reproducir la ensoñada salsa asiática figuraban anchoas, chalotas, vinagre, clavos, jengibre, nuez moscada y peladura de limón. Y en su salto hacia el Nuevo Mundo, como no podría ser de otra forma, se incorporó el tomate.

Heinz lo ideó y comercializó por primera vez el kétchup en 1876. Era un inmigrante alemán que -desde una granja en Pensilvania y siguiendo recetas de su madre- se dedicaba a la producción de encurtidos, vinagre, chucrut y salsa de rábanos picantes. Tenía experiencia en vender conservas lo que seguramente le dio la idea de venderlo en frascos. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.

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Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra «kétchup», pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa ‘salsa de pescado en escabeche’ (salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de «ke-tsiap» originaria de la isla Amoy, cercana a China. A finales del siglo XVII el nombre «kétchup» y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como «catsup».

¿Desde cuándo están juntos?

Ya sea desde Inglaterra, de Francia o Estados Unidos los sabores favoritos del mundo hoy son inseparables. Lo que nos hace preguntar algo más… ¿Como hicieron para terminar juntos?

Después de una breve investigación de campo, podemos asegurar que el responsable de reunir a este trío ha sido la comida más oportuna y al paso que existe: el famoso hot dog (en inglés) perro caliente o pancho (argentina) que se consume desde 1865. Esto es muy probable ya que los condimentos ya cumplían más de 100 años de existencia. A lo que se sumó la costumbre de servir salchichas en lugares públicos de Alemania a Nueva York y Chicago.

Pero la gente no se conformaba al ver la salchicha y el pan solos, por lo que se le agregaron condimentos y diferentes salsas y vegetales.

Desde entonces, a lo largo y ancho de toda América, los tres mosqueteros del sabor son infaltables.